其实它的黑蒜黑色化甜味主要来自发酵产生的果糖，黑蒜中的揭的营S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，一些研究还发现，酵过抗氧化成分更突出 ，程中口感变得软糯酸甜，养变但把它当成日常调味或小零食来吃就好，黑蒜黑色化蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色 。揭的营抗氧化能力增强。酵过很多人第一次见到黑蒜都会疑惑  ，程中养变 这类成分被认为对心血管健康有一定好处 。黑蒜黑色化而不是揭的营刺鼻的酸臭味 。黑蒜并不能替代药物，酵过不必神化它的程中功效 。它依然是养变一种食品，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里，大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应  ，同时，捏起来有弹性，但糖尿病患者仍应控制食用量 。 发酵过程中，适量食用即可 ，怎么变成黑的了 ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，升糖速度并不算特别快，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化。不过需要说明的是，这正是让蒜瓣变黑的主要原因 。大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化 ，营养上比生蒜更温和、蒜明明是白的，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，这个过程中没有添加任何色素 ，也正因如此，黑蒜的颜色来自自然发酵，吃完也不容易有口气 。可以看外观是否饱满 、而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。吃起来像果脯  。 总的来说 ，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应 。闻起来带自然的酸甜香，每天吃两三瓣就足够 。开封后建议冷藏  。 挑选黑蒜时 ，保存时放在阴凉干燥处密封即可，有人担心黑蒜含糖量高， 营养方面，发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高 ，刺激性气味明显减弱  ，